甘肃工业职业技术学院旅游系实践课《餐饮实训》基本要求

新闻来源:   时间:2010-07-25   点击数:  责任编辑:

甘肃工业职业技术学院旅游系实践课

《餐饮实训》基本要求

(一)掌握仪容、仪表的要求

头发

男士:后不盖领,侧不盖耳;

女士:后不垂肩,前不盖眼;

面部

男士:胡子刮干净;

女士:淡妆;

服装

干净、无污迹;

熨烫平整;

扣子扣好;

合体(不松不紧);

鞋袜

黑鞋;

男深女浅(袜);

无破损变形;

饰物

不带饰物;

校徽(左胸);

表情

微笑;

目光平视;

自然;

形体

站姿重心向上;

双肩水平一致;

无小动作;

行走不摇摆、不僵直;

礼貌

礼貌用语(开始、结束);

不插话、不打断话;

尊重他人;

语气、语调平和、自然;

(二)掌握中餐摆台服务的程序和标准

注:操作规定时间为18分钟

项目

细节要求

铺台布

站在主人位右侧,将椅子拉开,一次铺成;

台布中心凸缝向上,且对准正、副主人;

台布四周下垂部分均等;

铺台布动作规范;

拉椅定位

从主人位开始顺时针进行;

餐椅坐面边缘距下垂台布1公分;

餐椅之间距离均等;

消毒

用消毒毛巾对双手进行消毒;

摆餐碟

从主人位开始,按顺时针方向摆放;

图案对正摆放距离均等,餐碟距离桌边1.5公分;

操作时手拿边缘部分;

摆勺垫、

勺子

勺垫置放于餐碟正上方,与餐碟间距1公分;

勺垫中心与餐碟中心对正(图案对正);

勺子放置于勺垫中,勺柄朝右;

摆筷架、筷子

筷架放于勺垫右侧,以筷子出筷架1/3为准;

筷子尾部距桌边1.5公分(筷套图案向上);

筷子与餐碟相距3公分,并与餐碟中心线平行;

摆红酒杯

手拿杯柄将红酒杯摆放在勺垫的正上方,中心对正;

杯底与勺垫边距离1公分;

摆白酒杯

白酒杯放在红酒杯右侧,杯柄在一条水平线上;

杯口与红酒杯口距离1公分;

摆公用餐具、花瓶

公用勺、筷子摆放在正、副主人的正上方;

公用勺在下,筷子在上。公用勺、筷尾部向右,勺和筷子的中心点在台布中线上;

公用勺柄距红酒杯底5公分;

花瓶摆放在桌子中心;

摆牙签盅

摆在公用勺右侧,与勺柄距离3公分;

牙签盅中心与公用勺尾端中心成直线;

摆菜单

菜单摆放在正、副主人右侧;

菜单的底部距桌边1.5公分;

使用托盘

使用防滑托盘,左手托托盘,右手摆放餐具;

餐具按顺序分类摆放,重量分布均匀,酒杯杯口向上;

动作准确、平稳、姿势优美;

台面效果

台面餐具、用具摆放整齐一致,布局合理、美观;

间距均等,摆放位置正确,图案对正;

台面用具清洁、无破损;

餐巾折花

对双手和平瓷盘进行消毒;

叠十种餐巾花,5种动物造型,5种植物造型;

难度手折4次以上;

要求折叠动作规范、熟练、优美;

折叠好的餐巾花形象要逼真,线条要挺括;

餐巾花下端保持美观,插入杯中2/3处;

叠好的餐巾花放入杯中时,手不碰杯;

注意操作卫生,折叠时要在平瓷盘内进行,不用牙叼咬和其他辅助用具;

叠餐巾花要分正反面;

摆放餐巾花

餐巾花摆放整齐,高矮有序,突出、副主人位置,动物造型一般要求头朝右;

摆放餐巾花要将观赏面朝向客人;

放餐巾花的水杯摆放在红酒杯左侧水平线上,水杯上口距红酒杯1公分;

斟酒

先斟红酒,后斟白酒;

从主宾开始,按顺时针方向从客人右侧斟到;

红、白酒须斟入杯中8分满;

斟酒时,参赛选手手握酒瓶的下半部,酒标朝向客人;

每倒一杯均需转动酒瓶,并用服务巾擦拭瓶口,保证酒液不滴);

瓶口不可搭杯口上;

动作规范、大方、自如。倒酒时绕开餐椅;

整体规范

按标准程序进行操作;

没有操作失误,如打碎、餐用具等落地等;

操作时一律在客人的右侧进行;

总体印象

动作规范、敏捷、大方、美观、清洁卫生。

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